ארבעה מטבחים בצלחת אחת – משוויץ באהבה / רות סירקיס

| 14/11/2011 | 0 Comments

משוויץ באהבה, מבית היוצר של כוהנת הבישול הגדולה רות סירקיס. מביא ארבעה מטבחים בצלחת אחת.  המטבח השווייצרי הוא מטבח משובח ומגוון הכולל גם מאכלים שווייצריים מסורתיים וגם כאלה שהגיעו מגרמניה , צרפת ואיטליה. בקנטון טיצ'ינו , מקבל המטבח השווייצרי פנים איטלקיות עם פסטה , פולנטה , ערמונים ואוסובוקו . בחלק הגרמני אפשר ליהנות מלביבת רשטי עשויה תפוחי אדמה ,מלחמים מצוינים , מגבינות משובחות ומשוקולד נפלא . בחלק הצרפתי מוגשות מנות גורמה איכותיות ברטבים עשירים .

 

ארבעת המטבחים שעליהם נשען המטבח השווייצרי העכשווי יוצרים מטבח עצמאי ואיכותי . הוא ממזג את הטוב שבכל העולמות וניתן למצוא בו , באזור ז'נווה , את החן והשיק הצרפתיים , באזור טיצ'ינו את שמחת החיים והלבביות האיטלקית , באזור ציריך את הדייקנות הגרמנית , ובאזור גראובונדן השווייצרי המקורי את החריצות והיעילות . בזכות המיזוג הזה שווייץ היא ארץ מצליחה בקנה מידה בינלאומי , ולא רק במטבח שלה .

 

המתכונים

הכנתו של האוכל השווייצרי פשוטה יחסית . המתכונים אינם מסובכים אבל התוצאה היא אוכל אירופי טוב . בספר כלולים מאכלי גבינה,  טארטים , מרקים , מאכלי דגים , סלטים , בשר ביין ומנות מיוחדות כמו פלטת בשרים מהעיר ברן . יש גם מגוון קינוחים משובחים ועוגות קלות להכנה אך טעימות מאוד . וכמובן ,כיאה לשווייץ מלכת השוקולד , יש בספר מבחר פינוקי שוקולד אשר למרבה הפלא גם קל להכינם במטבח הישראלי שלנו .

 

מסע גסטרונומי

מסעותינו בשווייץ הביאו אותנו להיכרות עם המאכלים המסורתיים ועם יצרני מזון וארטיזנים . אבל הכרנו גם את מטבחי הגורמה של שווייץ , האמונה על אירוח תיירים מכל העולם . ביקרנו במסעדות מעולות , המעוטרות בכוכבי מישלן ובניקוד גבוה של גו מיו , שבהן השפים נותנים חופש ליצירתיות שלהם ומכינים מנות מהשורה הבינלאומית הראשונה . את כל הסיפורים והכתובות תוכלו למצוא בספר זה .

הקדמה לספר "משווייץ באהבה"

מאת רות סירקיס

בשווייץ ביקרנו פעמים רבות . הביקור הראשון שלנו היה בקיץ . 1962 טיילנו והוקסמנו . מאז חזרנו אליה אינספור פעמים ,בנסיעות עסקיות ובטיולי כיף משפחתיים . אבל לאחרונה חרשנו את שווייץ בכמה סיורים ממוקדי אוכל . נסענו ממקום למקום ברכבות היעילות וגם באוטובוס הדואר . עלינו ברכבל למסעדה אלפינית ושייטנו בספינה על אגם לוגאנו למסעדת גרוטו עממית .ירדנו ברכבת "גליישר אקספרס " מהאלפים עד לאזור העמקים הפורה והמשכנו במסע הגסטרונומי שלנו גם ברכב שכור . גמאנו מרחקים ארוכים וטעמנו מהמבחר העצום של מעדני המטבח השווייצרי . התנסינו בכמה מסעדות עטורות בכוכבי מישלן , אבל סעדנו גם במסעדות עממיות וחטפנו מאכלים בדוכני רחוב .טיילנו בשווקים , ביקרנו אצל ארטיזנים המתמחים בייצור ידני של גבינות , שמנים , שוקולדים , לחמים ועוגות . לא פסחנו על מפעלי מזון גדולים וחשובים , שהם אושיות תעשיית המזון השווייצרית .עוד כללנו בטיולינו מוזיאונים של אוכל , יקבים המייצרים יינות טובים ומזקקות המפיקות כהילים מהפירות השווייצריים . בכל מקום נשארנו עם טעם של עוד .

 

בטיולים הקולינריים האלה התרשמנו מאוד מהיופי ומהנופים עוצרי הנשימה של שווייץ , מהשפע של הארץ הזאת , מהאיכויות ומהדיוק , מהתרבותיות וההתנהלות האנושית . היה מעניין לראות את הרוח השווייצרית כפי שהיא מתבטאת גם דרך המטבח השווייצרי : ערכים של מקצוענות רבה בכל תחום , תשומת לב לפרטים ועקרונות של סדר וארגון , חריצות ושקדנות , חדשנות לצד שימור ערכים .

 

המטבח השווייצרי המסורתי

יש קשר הדוק בין האוכל המסורתי אל החקלאות של שווייץ ואל התנובה והתוצרת שלה , וגם אל ההיסטוריה של שווייץ ואל המיקומים הגיאוגרפיים שבהם התפתחו המאכלים . יש קשרים עבותים בין מה שעולה על השולחן אל הליבה השווייצרית ואל הגאווה שלהם באוכל המקומי , האזורי והמסורתי .

 

בשיחות שהיו לנו עם מומחים לאוכל שווייצרי ועם שפים שווייצרים ציינו כולם שהאוכל המסורתי נוצר משימוש במה שצמח וגדל בסביבות ההרריות , המושלגות והקשוחות . וזה לא היה הרבה . במסורת השווייצרית טבועים היטב הזיכרונות של התקופות הקשות מבחינה כלכלית . אלה הם זיכרונות קולקטיביים בני מאות שנים מהזמנים שבהן השווייצרים היו צריכים לעבוד קשה , להוציא לחם מן הארץ ולגדל את הפרות כדי להפיק את החלב . את החלב השכילו להפוך , בחריצות רבה , לגבינה שהיא אחד מ "אוצרות הטבע " שלהם ואשר במאות הקודמות שימשה תחליף לכסף . השווייצרים זוכרים כמה קשה לגדל חיטה בהרים ולכן לחם הוא חלק מכובד בתפריט והרבה מנות כוללות לחם לא טרי כי גם לחם ישן לא זורקים . תמיד אפשר להכין ממנו משהו טוב .

 

השווייצרים חשים הערכה אמיתית לדברים האיכותיים שהם מייצרים : גבינות , שוקולדים , יינות, שעוני קוקייה ושעוני יוקרה מהמשובחים בעולם . את כולם הם משתדלים , וגם מצליחים ,לעשות הכי טוב שאפשר . כך גם זוכה האוכל לטיפול מצטיין .יש לשווייצרים כבוד למאכלים המסורתיים שלהם והם שומרים עליהם : מאכלי פסטיבלים , מאכלי חגים , מאכלים הקשורים למקומות שבהם נוצרו , כמו עוגת גזר מארגאו , או הנקניקיות מאזור ווד , עוגת האגוזים מאנגדין או קינוח הערמונים מטיצ 'ינו . בספר מובאים מתכונים כאלה עם ציון שם הקנטון , האזור , הפסטיבל או החג הרלוונטיים . בו בזמן ראוי לציין כי המטבח השווייצרי פתוח גם לאוכל בינלאומי , חדש ומעודכן , ויש מקומות שבהם האוכל המסורתי כבר תופס מקום שני בלבד .

 

המטבח השווייצרי המודרני

מסעותינו בשווייץ , בחיפוש אחרי הגסטרונומיה השווייצרית ,הביאו אותנו להיכרות עם המאכלים המסורתיים , אבני הפינה של המטבח השווייצרי . אבל הכרנו גם את מטבח הגורמה של ארץ התיירות האמונה על אירוח תיירים מכל העולם . ביקרנו במסעדות מעולות שבהן השפים נתנו חופש ליצירתיות שלהם והכינו מטעמי גורמה מהשורה הבינלאומית הראשונה . מסעדות מעוטרות בכוכבי מישלן ובניקוד גבוה של גו מיו .

 

בכל מקום התרשמנו מהיושרה , מהרצינות , מהמקצוענות ומהגאווה בעיסוק של בעלי המקצוע שביקרנו . התרשמנו גם מהיציבות של העיסוק . בלא מעט מקומות סיפרו לנו המארחים שלנו , בגאווה רבה , על היותם דור שני , שלישי , רביעי ואפילו שישי , לעוסקים בתחום . בלא מעט מקומות ראינו את צילומי האבות המייסדים מוצגים במקום מכובד .

 

ארבעה מטבחים בצלחת אחת

כשבאים לדבר על המטבח השווייצרי נשאלת השאלה איך מאפיינים אוכל של אומה היושבת בלב לבה של אירופה , והיא עצמה מורכבת מחלק גרמני , צרפתי , איטלקי רומנשי , ואשר לכל אחד מחלקיה יש מטבח משובח שהושפע משכניו . אם מתחילים את הסיור בטיצ 'ינו , מקבל המטבח השווייצרי פנים איטלקיות עם פסטה , פולנטה , ערמונים , אוסובוקו ומינסטרונה . בחלק הגרמני אפשר ליהנות מלביבת רשטי עשויה תפוחי אדמה ,מעוגות ולחמים מצוינים , מגבינות משובחות ומשוקולד נפלא .בחלק הצרפתי מקבל המטבח השווייצרי תואר "גורמה " עם מנות איכותיות מוגשות ברטבים עשירים , עם טארטים מגוונים של פירות וירקות , ועם אפשרות ללוות את האוכל הטוב ביין המעולה שמפיקים הכרמים הגדלים על המדרונות הירוקים היורדים מהגבעות עד אגם ז 'נווה .

 

ארבעת המטבחים שעליהם נשען המטבח השווייצרי העכשווי יוצרים מטבח עצמאי ואיכותי . הוא ממזג את הטוב שבכל העולמות וניתן למצוא בו , באזור ז 'נווה , את החן והשיק הצרפתיים , באזור טיצ 'ינו את שמחת החיים והלבביות האיטלקיות , באזור ציריך את הדייקנות והיסודיות הגרמניות , ובאזור גראובונדן השווייצרי המקורי את החריצות , החסכנות והיעילות . בזכות המיזוג הזה שווייץ היא ארץ מצליחה בקנה מידה בינלאומי , ולא רק במטבח שלה .

 

המטבח השווייצרי מתוחזק על ידי תוצרת טרייה ויפהפייה בשווקים ובמרכולים , על ידי מקצוענות בלתי מתפשרת ודגש על אוכל מוקפד שהם אוכלים ומגישים . מעידים על כך המאפיות ,הקונדיטוריות , השוקולטיירים , יצרני הנקניקים והבשרים , הלחמים ,הריבות והגבינות המציעים תוצרת כל כך משובחת . מעידים על כך גם בתי הספר לבישול ומלונאות בשווייץ , הזוכים למוניטין בינלאומיים . מה שהתקבל מחומרי הגלם הבלתי רגילים האלה הוא מטבח שווייצריאירופי משובח מאוד .

 

על המתכונים בספר זה

אפשר לומר על האוכל השווייצרי שהכנתו פשוטה יחסית ,והמתכונים אינם מסובכים מדי , אבל התוצאה היא אוכל אירופי טוב . בחרתי במתכונים שווייצריים לאחר התיעצויות שערכתי בשווייץ עם מומחים לאוכל מסורתי . כללתי אותם בספר לאחר שהצליחו אצלי , במטבח הישראלי , בלי לשנות יותר מדי את המקור . בחרתי גם ממתכוני המסעדות שאכלנו בהן אוכל מודרני , בינלאומי , שניתן למצוא כמותו בארצות מערביות שונות .המטרה היא להביא טעמים , ניחוחות ומאכלים טובים של ארץ אחרת . זה לא קל , אבל זה אפשרי וכדאי .

 

בספר כלולים מאכלי גבינה מעניינים , קישים וטארטים , וגם תבשילי בשר במרינדות של יין , מאכלי דגים ברטבים טעימים ,מרקים עשירים בירקות , משביעים ומחממים , סלטים שווייצריים ומאכלי ירקות אחרים , וגם מבחר גדול של קינוחים מעולים ועוגות קלות להכנה אך טעימות מאוד . וכמובן , כיאה לשווייץ מלכת השוקולד , יש בספר מבחר פינוקי שוקולד מעולים אשר למרבה הפלא גם די קל להכינם במטבח הישראלי שלנו .

 

בנוסף למתכונים תוכלו למצוא מידע על הגבינות והשוקולדים השווייצריים , על הארטיזנים , האומנים המכינים במו ידיהם את מיטב המוצרים במאפיות ובמפעלים קטנים לייצור שמן וכהילים ,גבינות וממתקי שוקולד . ואם הספר יעורר את סקרנותכם הגסטרונומית לערוך ביקור בשוויץ , תוכלו למצוא כתובות מועילות , בפרק "מראה מקום."

 

הטעמים של האוכל השווייצרי הם טעמים אירופיים טובים ,המבוססים על חומרי גלם משובחים ודרכי בישול הנותנות להם כבוד . אני מקווה שטעמים טובים אלה ייכנסו גם למטבחים שלכם ויעשירו אותם בהנאה ובאהבה .

רות סירקיס

 

משוויץ באהבה, מאת רות סירקיס, ידיעות ספרים, שנת 2011, 207 עמודים


Print pagePDF pageEmail page
Print Friendly, PDF & Email

Tags: , , ,

Category: בישול ואוכל

Click on a tab to select how you'd like to leave your comment

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.