ארבעה מטבחים בצלחת אחת – משוויץ באהבה / רות סירקיס

משוויץ באהבה מאת רות סירקיס

ארבעת המטבחים שעליהם נשען המטבח השווייצרי העכשווי יוצרים מטבח עצמאי ואיכותי . הוא ממזג את הטוב שבכל העולמות וניתן למצוא בו , באזור ז'נווה , את החן והשיק הצרפתיים , באזור טיצ'ינו את שמחת החיים והלבביות האיטלקית , באזור ציריך את הדייקנות הגרמנית , ובאזור גראובונדן השווייצרי המקורי את החריצות והיעילות . בזכות המיזוג הזה שווייץ היא ארץ מצליחה בקנה מידה בינלאומי , ולא רק במטבח שלה .

המתכונים

הכנתו של האוכל השווייצרי פשוטה יחסית . המתכונים אינם מסובכים אבל התוצאה היא אוכל אירופי טוב . בספר כלולים מאכלי גבינה,  טארטים , מרקים , מאכלי דגים , סלטים , בשר ביין ומנות מיוחדות כמו פלטת בשרים מהעיר ברן . יש גם מגוון קינוחים משובחים ועוגות קלות להכנה אך טעימות מאוד . וכמובן ,כיאה לשווייץ מלכת השוקולד , יש בספר מבחר פינוקי שוקולד אשר למרבה הפלא גם קל להכינם במטבח הישראלי שלנו .

מסע גסטרונומי

מסעותינו בשווייץ הביאו אותנו להיכרות עם המאכלים המסורתיים ועם יצרני מזון וארטיזנים . אבל הכרנו גם את מטבחי הגורמה של שווייץ , האמונה על אירוח תיירים מכל העולם . ביקרנו במסעדות מעולות , המעוטרות בכוכבי מישלן ובניקוד גבוה של גו מיו , שבהן השפים נותנים חופש ליצירתיות שלהם ומכינים מנות מהשורה הבינלאומית הראשונה . את כל הסיפורים והכתובות תוכלו למצוא בספר זה .

הקדמה לספר "משווייץ באהבה"

מאת רות סירקיס

בשווייץ ביקרנו פעמים רבות . הביקור הראשון שלנו היה בקיץ . 1962 טיילנו והוקסמנו . מאז חזרנו אליה אינספור פעמים ,בנסיעות עסקיות ובטיולי כיף משפחתיים . אבל לאחרונה חרשנו את שווייץ בכמה סיורים ממוקדי אוכל . נסענו ממקום למקום ברכבות היעילות וגם באוטובוס הדואר . עלינו ברכבל למסעדה אלפינית ושייטנו בספינה על אגם לוגאנו למסעדת גרוטו עממית .ירדנו ברכבת "גליישר אקספרס " מהאלפים עד לאזור העמקים הפורה והמשכנו במסע הגסטרונומי שלנו גם ברכב שכור . גמאנו מרחקים ארוכים וטעמנו מהמבחר העצום של מעדני המטבח השווייצרי . התנסינו בכמה מסעדות עטורות בכוכבי מישלן , אבל סעדנו גם במסעדות עממיות וחטפנו מאכלים בדוכני רחוב .טיילנו בשווקים , ביקרנו אצל ארטיזנים המתמחים בייצור ידני של גבינות , שמנים , שוקולדים , לחמים ועוגות . לא פסחנו על מפעלי מזון גדולים וחשובים , שהם אושיות תעשיית המזון השווייצרית .עוד כללנו בטיולינו מוזיאונים של אוכל , יקבים המייצרים יינות טובים ומזקקות המפיקות כהילים מהפירות השווייצריים . בכל מקום נשארנו עם טעם של עוד .

בטיולים הקולינריים האלה התרשמנו מאוד מהיופי ומהנופים עוצרי הנשימה של שווייץ , מהשפע של הארץ הזאת , מהאיכויות ומהדיוק , מהתרבותיות וההתנהלות האנושית . היה מעניין לראות את הרוח השווייצרית כפי שהיא מתבטאת גם דרך המטבח השווייצרי : ערכים של מקצוענות רבה בכל תחום , תשומת לב לפרטים ועקרונות של סדר וארגון , חריצות ושקדנות , חדשנות לצד שימור ערכים .

המטבח השווייצרי המסורתי

יש קשר הדוק בין האוכל המסורתי אל החקלאות של שווייץ ואל התנובה והתוצרת שלה , וגם אל ההיסטוריה של שווייץ ואל המיקומים הגיאוגרפיים שבהם התפתחו המאכלים . יש קשרים עבותים בין מה שעולה על השולחן אל הליבה השווייצרית ואל הגאווה שלהם באוכל המקומי , האזורי והמסורתי .

בשיחות שהיו לנו עם מומחים לאוכל שווייצרי ועם שפים שווייצרים ציינו כולם שהאוכל המסורתי נוצר משימוש במה שצמח וגדל בסביבות ההרריות , המושלגות והקשוחות . וזה לא היה הרבה . במסורת השווייצרית טבועים היטב הזיכרונות של התקופות הקשות מבחינה כלכלית . אלה הם זיכרונות קולקטיביים בני מאות שנים מהזמנים שבהן השווייצרים היו צריכים לעבוד קשה , להוציא לחם מן הארץ ולגדל את הפרות כדי להפיק את החלב . את החלב השכילו להפוך , בחריצות רבה , לגבינה שהיא אחד מ "אוצרות הטבע " שלהם ואשר במאות הקודמות שימשה תחליף לכסף . השווייצרים זוכרים כמה קשה לגדל חיטה בהרים ולכן לחם הוא חלק מכובד בתפריט והרבה מנות כוללות לחם לא טרי – כי גם לחם ישן לא זורקים . תמיד אפשר להכין ממנו משהו טוב .

השווייצרים חשים הערכה אמיתית לדברים האיכותיים שהם מייצרים : גבינות , שוקולדים , יינות, שעוני קוקייה ושעוני יוקרה מהמשובחים בעולם . את כולם הם משתדלים , וגם מצליחים ,לעשות הכי טוב שאפשר . כך גם זוכה האוכל לטיפול מצטיין .יש לשווייצרים כבוד למאכלים המסורתיים שלהם והם שומרים עליהם : מאכלי פסטיבלים , מאכלי חגים , מאכלים הקשורים למקומות שבהם נוצרו , כמו עוגת גזר מארגאו , או הנקניקיות מאזור ווד , עוגת האגוזים מאנגדין או קינוח הערמונים מטיצ 'ינו . בספר מובאים מתכונים כאלה עם ציון שם הקנטון , האזור , הפסטיבל או החג הרלוונטיים . בו בזמן ראוי לציין כי המטבח השווייצרי פתוח גם לאוכל בינלאומי , חדש ומעודכן , ויש מקומות שבהם האוכל המסורתי כבר תופס מקום שני בלבד .

המטבח השווייצרי המודרני

מסעותינו בשווייץ , בחיפוש אחרי הגסטרונומיה השווייצרית ,הביאו אותנו להיכרות עם המאכלים המסורתיים , אבני הפינה של המטבח השווייצרי . אבל הכרנו גם את מטבח הגורמה של ארץ התיירות האמונה על אירוח תיירים מכל העולם . ביקרנו במסעדות מעולות שבהן השפים נתנו חופש ליצירתיות שלהם והכינו מטעמי גורמה מהשורה הבינלאומית הראשונה . מסעדות מעוטרות בכוכבי מישלן ובניקוד גבוה של גו מיו .

בכל מקום התרשמנו מהיושרה , מהרצינות , מהמקצוענות ומהגאווה בעיסוק של בעלי המקצוע שביקרנו . התרשמנו גם מהיציבות של העיסוק . בלא מעט מקומות סיפרו לנו המארחים שלנו , בגאווה רבה , על היותם דור שני , שלישי , רביעי ואפילו שישי , לעוסקים בתחום . בלא מעט מקומות ראינו את צילומי האבות המייסדים מוצגים במקום מכובד .

ארבעה מטבחים בצלחת אחת

כשבאים לדבר על המטבח השווייצרי נשאלת השאלה איך מאפיינים אוכל של אומה היושבת בלב לבה של אירופה , והיא עצמה מורכבת מחלק גרמני , צרפתי , איטלקי רומנשי , ואשר לכל אחד מחלקיה יש מטבח משובח שהושפע משכניו . אם מתחילים את הסיור בטיצ 'ינו , מקבל המטבח השווייצרי פנים איטלקיות עם פסטה , פולנטה , ערמונים , אוסו –בוקו ומינסטרונה . בחלק הגרמני אפשר ליהנות מלביבת רשטי עשויה תפוחי אדמה ,מעוגות ולחמים מצוינים , מגבינות משובחות ומשוקולד נפלא .בחלק הצרפתי מקבל המטבח השווייצרי תואר "גורמה " עם מנות איכותיות מוגשות ברטבים עשירים , עם טארטים מגוונים של פירות וירקות , ועם אפשרות ללוות את האוכל הטוב ביין המעולה שמפיקים הכרמים הגדלים על המדרונות הירוקים היורדים מהגבעות עד אגם ז 'נווה .

ארבעת המטבחים שעליהם נשען המטבח השווייצרי העכשווי יוצרים מטבח עצמאי ואיכותי . הוא ממזג את הטוב שבכל העולמות וניתן למצוא בו , באזור ז 'נווה , את החן והשיק הצרפתיים , באזור טיצ 'ינו את שמחת החיים והלבביות האיטלקיות , באזור ציריך את הדייקנות והיסודיות הגרמניות , ובאזור גראובונדן השווייצרי המקורי את החריצות , החסכנות והיעילות . בזכות המיזוג הזה שווייץ היא ארץ מצליחה בקנה מידה בינלאומי , ולא רק במטבח שלה .

המטבח השווייצרי מתוחזק על ידי תוצרת טרייה ויפהפייה בשווקים ובמרכולים , על ידי מקצוענות בלתי מתפשרת ודגש על אוכל מוקפד שהם אוכלים ומגישים . מעידים על כך המאפיות ,הקונדיטוריות , השוקולטיירים , יצרני הנקניקים והבשרים , הלחמים ,הריבות והגבינות המציעים תוצרת כל כך משובחת . מעידים על כך גם בתי הספר לבישול ומלונאות בשווייץ , הזוכים למוניטין בינלאומיים . מה שהתקבל מחומרי הגלם הבלתי רגילים האלה הוא מטבח שווייצרי –אירופי משובח מאוד .

על המתכונים בספר זה

אפשר לומר על האוכל השווייצרי שהכנתו פשוטה יחסית ,והמתכונים אינם מסובכים מדי , אבל התוצאה היא אוכל אירופי טוב . בחרתי במתכונים שווייצריים לאחר התיעצויות שערכתי בשווייץ עם מומחים לאוכל מסורתי . כללתי אותם בספר לאחר שהצליחו אצלי , במטבח הישראלי , בלי לשנות יותר מדי את המקור . בחרתי גם ממתכוני המסעדות שאכלנו בהן – אוכל מודרני , בינלאומי , שניתן למצוא כמותו בארצות מערביות שונות .המטרה היא להביא טעמים , ניחוחות ומאכלים טובים של ארץ אחרת . זה לא קל , אבל זה אפשרי וכדאי .

בספר כלולים מאכלי גבינה מעניינים , קישים וטארטים , וגם תבשילי בשר במרינדות של יין , מאכלי דגים ברטבים טעימים ,מרקים עשירים בירקות , משביעים ומחממים , סלטים שווייצריים ומאכלי ירקות אחרים , וגם מבחר גדול של קינוחים מעולים ועוגות קלות להכנה אך טעימות מאוד . וכמובן , כיאה לשווייץ מלכת השוקולד , יש בספר מבחר פינוקי שוקולד מעולים אשר למרבה הפלא גם די קל להכינם במטבח הישראלי שלנו .

בנוסף למתכונים תוכלו למצוא מידע על הגבינות והשוקולדים השווייצריים , על הארטיזנים , האומנים המכינים במו ידיהם את מיטב המוצרים במאפיות ובמפעלים קטנים לייצור שמן וכהילים ,גבינות וממתקי שוקולד . ואם הספר יעורר את סקרנותכם הגסטרונומית לערוך ביקור בשוויץ , תוכלו למצוא כתובות מועילות , בפרק "מראה מקום."

הטעמים של האוכל השווייצרי הם טעמים אירופיים טובים ,המבוססים על חומרי גלם משובחים ודרכי בישול הנותנות להם כבוד . אני מקווה שטעמים טובים אלה ייכנסו גם למטבחים שלכם ויעשירו אותם בהנאה ובאהבה .

רות סירקיס

משוויץ באהבה, מאת רות סירקיס, ידיעות ספרים, שנת 2011, 207 עמודים