לבשל בעיראקית – סודות המטבח העיראקי של סבתא עליזה מאת גיא טוינה

 

"לשמר את המטבח העיראקי המסורתי – זו הייתה המטרה שניצבה לנגד עיני כאשר החלטתי לכנס את המטעמים שעברו במשפחתנו במשך הדורות ולנצור אותם בספר שכולו אהבה לאוכל טעים", מספר גיא טוינה.

לבשל בעיראקית – סודות המטבח העיראקי של סבתא עליזה מאת גיא טוינה, הוא ספר שנרקח מתוך כבוד והוקרה למאכלים שהיו נכס צאן ברזל במשפחה.

 

 

 

 

גיא טוינה מספר, שכאשר היו שואלים את סבתא עליזה איך היא מכינה את האוכל שלה – היא הייתה עונה כמו כל סבתא "שמים קצת מזה ועוד קצת מזה…" אבל לסבתא שלנו הייתה שיטה סודית, מיוחדת במינה. סבתא עליזה עלתה מעיראק עם קום המדינה, והקימה בית לתפארת. במטבחה הצנוע היא בישלה והאכילה עשרות בני משפחה, ילדים ונכדים.

עם הזמן, פיתחה סבתא שיטה ייחודית – היא הייתה חולטת ומקפיאה את הירקות, מבשלת ומקפיאה את הבשר, ורק לאחר ההפשרה היא הייתה מאחדת אותם לתבשיל. כך, שכל מי שהיה מגיע לביתה, בכל יום או שעה, היה מקבל מיד צלחת מהבילה עם מיטב מטעמי האוכל העיראקי.

אט אט אימצו כל בני המשפחה ומכריה את שיטת ההכנה המיוחדת שלה, המאפשרת להכין במספר מצומצם של שלבים ובזמן קצר – אוכל עיראקי אמיתי וביתי.

לשמחתנו, גילינו כי גם בקצב החיים המהיר שלנו לא צריך לוותר על מטעמים מבית סבתא. בספר זה אספנו את כל המתכונים העיראקיים המקוריים של סבתא, ועוד קצת… מלבד דרכי ההכנה המפורטות כוללים חלק מהמתכונים תצלומי שלבים, אשר הופכים את הכנת המתכונים למהירה וקלה.

אומנם לסבתא היה כישרון מיוחד לבישול, אבל גם מי שמעולם לא בישל אוכל עיראקי, יצליח בעזרת הספר להכין בקלות מאכלים כמו עמבה, קהי, תיבית, קובה, סמבוסק ועוד.

בספר כמאה מתכונים, בהם המיועדים להגשה על השולחן: עג'ב ג'יבן – לביבות גבינה מלוחה עם ביצה, קציצות תפוח אדמה ממולאות בשר (קובה פטטה), סלק מבושל חמוץ מתוק, תבשילים ובהם בשר ממולא, שורבה (תבשיל עוף באורז), מחמוסה – רצועות עוף מטוגנות, קישואים עם בשר, ממולאים: קישוא ממולא – קוסא מחשי, מלפפון ממולא, קובות: קובה סולת, קובה בורגול עם בשר, מאפים ומתוקים: קאקעת (כעכים עגולים), בעבע תמר (עוגיות תמרים)

כמה זמן ארכה כתיבת ספרך?  האם בני המשפחה היו שותפים?

לקח לי 6 שנים לכתוב את הספר, מספר גיא. מתוך זה לקח לי שנה וחצי התחקור של סבתא. בדיקת המתכונים עם כלי מדידה, לקחו כשנתיים נוספות, צילום התמונות ועבודה עם המעצבת והגרפיקאית, לקחו את שאר הזמן. הדודות היו חלק פעיל בספר, בלעדיהן לא הייתי מצליח להגיע לרמת הדיוק של המתכונים.

אמא שלי, כרמלה, והדודות תקווה שושנה ושרה, היו בודקות את המתכונים עם כפיות מדידה, ואז הינו משנים בהתאם. שרה הייתה החלק הפעיל בכל הקשור לצילומים, להעמיד את האוכל לשאוב רעיונות לתמונות. בני הדודים, תרמו בסיפוריהם הקצרים שמספרים על זיכרונות מסבתא וסבא.

 

סודות המטבח העירקי של סבתא עליזה

את הספר התחלתי בתור מזכרת משפחתית. רציתי שיישארו לי ולכל המשפחה המתכונים המקוריים של סבתא.  הספר מכיל מעל 100 מתכונים שסבתא הייתה מכינה במהלך השנה, המתכונים הם מתכונים מקוריים מעירק. אלה מתכונים שעברו אצלנו דורות במשפחה.

המתכונים עברו התאמה לקצב החיים של היום. אחת השיטות של סבתא הייתה הכנה והקפאה של מרכיבים בסיסיים כגון קובות – קובות בורגול וגם קובות סולת, בשר מבושל, כופתאות, חולטת ירקות ומקפיאה. השיטה הזאת קיצרה שעות עבודה רבות במטבח.

סבא וסבתא היו פעילים ציוניים בעיראק משם הם עלו לארץ בשנת 1951. הם ניהלו בארץ בית דתי מסורתי. סבתא דאגה לשמור על בית חם והייתה נותנת אהבה לכולם. לסבא ולסבתא היה מספיק מקום להכיל את כולם. מסבתא למדתי שבאמצעות  האוכל ניתן להעביר אהבה. לכל אחד מהילדים והנכדים יש את המאכל שהוא אוהב יותר והייתה דואגת להכין את המאכלים בהתאמה ,למי שהיה מגיע לבקר.

סבתא זכרה את כל המתכונים בע"פ. כשאספתי ממנה את המתכונים ,היינו יושבים על הספה, והיא הייתה אומרת לי את המרכיבים ואני הייתי רושם. החלק הקשה היה להגיד לי כמה מלח וכמה פלפל לשים בכל מתכון, במתכונים המקוריים רשום לי כמעט בכל המתכונים, "קצת מלח וקצת פלפל, מעט מזה ומעט מזה".

הטעם של המאכלים תמיד מחזיר אותי לילדות ומזכיר לי זיכרונות מתוקים מהתקופה של סבתא וסבא. בימי חמישי סבא היה עושה את הקניות, וחוזר עם ארגזים של ירקות. כל מי שהיה נמצא בבית באותו היום היה תמיד עוזר, אם זה לשטוף את הירקות, ניקוי וקיצוץ הקצוות של הבמיה. לאחר מכן, הייתה יכולה  סבתא לחלוט ולהקפיא את הבמיה.

אנחנו משפחה גדולה ואת סופי השבוע היינו מבלים אצל סבתא כל בני הדודים. בתור ילדים תמיד היינו מחכים לעוגיות התמרים, כעקאת, עוגיות הקקאו, עוגיות החמאה, ושאר המתוקים שסבתא הייתה אופה. גם בחגים היינו נפגשים כולם אצל סבא וסבתא, והיינו נהנים מכל התבשילים, קובות, סלטים.

את המסורת אנחנו ממשיכים גם היום, לאחר שסבא וסבתא נפטרו. בכל זמן נתון אפשר למצוא אצלנו במקפיא, קובות קפואות, בשר מבושל קפוא מחולק לפי מנות, ירקות חלוטים כגון במיה ושעועית.

לכל מתכון יש את הייחוד שלו, יש מתכונים שהיינו אוכלים לפי תקופות כמו סמבוסק, שאוכלים בפורים, קהי שאוכלים בשבועות, ב-9 באב, שלא נהוג לאכול בשר, היינו אוכלים את הקורעאי שזה זן של קישואים קייצי, רק שהפעם במקום בשר או קובות, היינו אוכלים אותו עם לבן שמעורבב עם חלב וקרח.

בימי שישי אנחנו שומרים על ארוחת השישי שהיינו עושים עם סבא וסבתא. ארוחת שישי מכילה פיתות עיראקיות דגים, סלטים. ארוחת שבת בבוקר גם נשמרה: סביח עם חצילים, ביצים קשות שקיבלו את צבען החום כהה לאחר שהתבשלו כל הלילה מעל התיבית, וכמובן תיבית – שאוכלים בשבת אחר הצהריים.

 

מה מייחד את האוכל העיראקי?

מה שמייחד את האוכל העיראקי זה הפשטות שלו, וקלות ההכנה. בעזרת מרכיבים ותבלינים שקיימים בכל בית , והשימוש בירקות טריים- מקבלים ללא מאמץ אוכל גם טעים וגם מזין.

דבר נוסף שמאד חשוב הוא שבבישול העיראקי לא משתמשים בהרבה שמן.

מתכון אחד או שניים מומלצים מתוך הספר:  זאת החלטה קשה, אין מתכון שאני לא אוהב בספר! הייתי ממליץ על שורבה – זה מתכון של מרק אורז עם עוף, מתכון שאין ילד שלא אוהב וההכנה שלו גם מאד קלה.

מתכון נוסף זה תיבית – החמין של העיראקים, זה חמין על בסיס אורז. ניתן להכין אותו עם קובה, בשר, עוף והגרסה המקורית נקראת  חשוואה – שזה עוף ממולא באורז ובשר – ואז מקבלים שני צבעים וטעמים במתכון אחד.

אנו לקראת חג הפסח – יש מתכון מומלץ מתוך הספר?

רוב המתכונים בספר – מלבד הקובות והמתוקים – מתאימים וכשרים לפסח. כל הממולאים, התבשילים כגון במיה ושעועית, קישואים וכו' ניתן לבשל, ולאכול במהלך החג. החרוסות, ועוגת המצה, הן התוספות היחידות שקשורות בפסח.

 

מתכונים מתוך הספר

 

 

עג'ב ג'יבן – לביבות גבינה מלוחה עם ביצה

 

150 גרם גבינת פטה עיזים/כבשים מגוררת

1 כף קמח

3 ביצים

שמן זית לטיגון

1. מערבבים בקערה את הגבינה והקמח.

2. מוסיפים את הביצים לתערובת, ומערבבים לקבלת בלילה אחידה.

3. מחממים במחבת את השמן.

4. יוצרים לביבות בעזרת כף ומטגנים אותן משני הצדדים עד להזהבה.

5. מוציאים ומניחים על נייר סופג לספיגת עודפי השמן.

6. מגישים עם ירקות, בתוך פיתה או על פרוסת לחם.

 

גיוונים:

לבזוק פטרוזיליה קצוצה

להניח על פרוסה מרוחה בריבה

 

"זה היה המאכל שסבא הכי אהב לאכול בארוחת בוקר. היינו נפגשים אצלם בבית פעם בשבוע, וסבתא הייתה מכינה את לביבות הגבינה.  גבינת העיזים אחראית לטעם המיוחד שלהן".

 

חצילים קלויים עם טחינה

2 חצילים

8 כפות טחינה גולמית

3 כפות מיץ לימון

5 כפות מים קרים

1/4 כפית מלח

 

1. עוטפים כל חציל ברדיד אלומיניום.

2. מניחים תחתית על הגז ועליה את החצילים העטופים למשך 30 דקות.

3. מדי פעם מסובבים את החצילים על מנת שיתרככו מכל הצדדים.

4. מצננים מעט ומקלפים את קליפת החציל, מבלי לפגוע בשלמותו. חותכים כל חציל לאורכו.

5. בקערה נפרדת מערבבים את הטחינה עם מיץ הלימון, המים והמלח, ליצירת תערובת אחידה.

6. לפני ההגשה מניחים כל מחצית חציל על צלחת, ויוצקים עליו כמה כפות של תערובת הטחינה.

 

גיוון: אפשר לבזוק מעל לטחינה כרבע כוס גרגרי רימון

 

טיפים: אם לא מגישים מיד, כדאי לחמם את החציל לפני הגשה

           ניתן להחליף את מיץ הלימון ברבע כפית מלח לימון ולהוסיף 3 כפות מים. 

 

"חציל קלוי הוא מעדן, אבל מה שעושה את כל הטעם במנה הזו היא הטחינה. אני ממליץ להשתמש בטחינה גולמית טובה"

 

קהי

קהי מבוסס על בצק עלים אמיתי, לא כזה שקונים, והכנת בצק עלים תמיד מרתיעה אנשים.  אז נכון שההכנה דורשת קצת עבודה, אבל אחרי הפעם הראשונה רוכשים מיומנות, וניתן להכין גם בורקס ושאר מטעמים.  אצלנו נהוג לאכול את הקהי בשבועות, עם סילאן או עם תוספות של עגבניות מרוסקות.

 

1 קילוגרם קמח

1 כפית סוכר

1 כפית מלח

7 כפות שמן

7 כפות חומץ טבעי

2 כוסות מים/מי סודה (מומלץ)

2 חבילות מרגרינה/חמאה ללא מלח בטמפרטורת החדר

מרגרינה לטיגון

 

1. מערבבים בקערה גדולה את הקמח עם הסוכר והמלח. במרכז התערובת יוצרים גומה גדולה ויוצקים לתוכה את השמן, החומץ, וכוס אחת מי סודה (או המים).

2. לשים לבצק, ומוסיפים בהדרגה את יתרת המים, עד לקבלת בצק גמיש ונוח לעבודה.

3. מחלקים את הבצק ל 4-חלקים שווים. מרדדים כל עלה לגודל של 30 ס"מ על 40 ס"מ.

4. מחלקים כל חבילת חמאה לארבע חלקים שווים. משאירים את שליש העליון של העלה יבש, ומורחים את שני השליש

הנותרים בחצי מרבע מהחמאה, עד לקבלת שכבה אחידה.

5. מקפלים את העלה פעמיים: קיפול אחד מלמעלה (החלק היבש) כלפי האמצע, ושוב קיפול מלמטה כלפי האמצע )בסופו של דבר כל החלקים יהיו מרוחים בחמאה).

6. מורחים את שמינית החמאה הנותרת על שני שליש מהעלה המקופל, ומקפלים שוב באותו אופן, אך הפעם קיפול אחד מצד ימין כלפי האמצע ולאחר מכן מצד שמאל כלפי האמצע, כך שנוצרת מעין "חבילת" בצק קטנה. חוזרים על הפעולה עם כל ארבעת העלים.

7. עוטפים בניילון את חבילות הבצק ושומרים במקרר למשך שעתים לפחות. מוציאים, מרדדים שוב את הבצק, וחוזרים על תהליך מריחת החמאה והקיפול באותו אופן. עוטפים בניילון ושומרים במקרר כשעה.

8. מחלקים כל חבילת בצק ל 4- חלקים. כל חלק מרדדים לריבוע בגודל 20 ס"מ על  20ס"מ כך שנוצרים 16 ריבועים בסך הכול.

9. מחממים מרגרינה במחבת ומטגנים את הקהי משני הצדדים על אש בינונית, עד להשחמה.

 

טיפ: ניתן להקפיא את הבצק לאחר סיום תהליך הקיפול (סעיף 7) ולהפשיר במקרר לילה לפני הטיגון.

 

 

 

לבשל בעיראקית – סודות הבישול העיראקי של סבתא עליזה, מאת גיא טוינה, שאמלי הוצאה לאור, 2012, 141 עמודים